Në djathë janë të përqendruar përbërësit më të mëdhenj të qumështit: vitaminat A, D, E dhe vitaminat e grupit B. Vitamina C nuk ka në djathë, sepse kjo vitaminë është e tretshme në ujë dhe mbetet në hirrë. Djathi përmban edhe proteina të çmuara, të cilat organizmi i njeriut nuk i prodhon vetë dhe të cilat janë të domosdoshme në jetën e përditshme. Materie minerare, kalcium dhe fosfor ka dhjetë herë më shumë në djathë sesa në qumësht (më së shumti ka në djathërat e forta), ndërsa te djathërat e tjera kjo ndryshon deri në katër a pesë herë. Përbërja e kaliumit është pothuajse e njëjtë si te djathi ashtu edhe te qumështi, ndërsa përqindja e natriumit varet nga kripa e shtuar.
Djathi
Shumica e djathit që konsumohet është i bërë nga qumështi i pasterizuar i lopëve, deleve ose dhive. Djathi përgjithësisht përgatitet duke shtuar një lëndë fillestare të baktereve të qumështit. Këto baktere bashkohen me sheqerin e qumështit duke prodhuar acid laktik, që ndan pjesët solide nga lëngu i qumështit. Si rezultat formohet një masë e freskët, e cila lihet të kullohet. Kjo masë përdoret e freskët ose e ngrohur, e kripur, e thartë ose e lënë për t’u stazhionuar sipas tipit të djathit që do të prodhohet. Për djathërat e stazhionuara edhe enzimat kimotripsinë, që gjenden në farën e djathit, i hidhen qumështit. Për disa tipa djathi, lënda fillestare mund të përmbajë gjithashtu myqe të përzgjedhura (p.sh. myk i bardhë për djathë kamembert dhe myk blu për djathin venin blu) ose baktere që prodhojnë gazra ose aroma dhe ngjyra të ndryshme.
Si ushqim
Djathi është një nga ushqimet me më shumë vlerë dhe është një burim i mirë proteinash, kalciumi, vitaminash dhe mineralesh. Përveçse është një paketë me vlera, djathi shpesh është shmangur, për shkak të yndyrës së tepërt që përmban, që mund të variojë nga 50 deri 85% në maskarpone, i cili është i bërë nga kremi, tek 35% në tipin çedër dhe 5 deri 10% në djathin rikota. Në ditët e sotshme disa djathëra bëhen nga qumështi pa yndyrë dhe me etiketa, ku shkruhet djathë me “yndyra të reduktuara”. Kjo etiketë tregon që djathi përmban 75% (ose më pak) të sasisë së yndyrës se djathërave normal të të njëjtit lloj. Këto kategorizohen nga aroma, që e kanë më të butë. Nëse këto djathëra janë tip cedar, në rast se kanë përmbajtje yndyre të reduktuar, atëherë, ato do përmbajnë rreth 25% yndyrë, gjë e cila duhet të jetë e përmendur në etiketë.
Djathi i shërbyer (40 gram) është një mënyrë e mirë, për të përmbushur 2 nga 3 masat e rekomanduara për njerëzit nga Këshilli i Shëndetit dhe i Kërkimeve Mjekësore. Megjithatë, djathërat e pasur në kalcium, mund të kenë yndyra të ngopura, prandaj mënyra më e mirë do të ishte përzgjedhja e atyre me yndyrë të reduktuar. Konsumoni një shumëllojshmëri djathërash, duke reduktuar djathërat me yndyrë të lartë. Merrni parasysh se djathërat me pak yndyrë dhe të butë, të tillë si gjiza dhe djathi i butë, kanë shumë më pak kalcium sesa djathërat e fortë, të tillë si çedër dhe kështu nuk llogariten si një dietë e plotë e qumështit. Gjiza ka kalcium më shumë se djathi i butë – tri herë më shumë për gram – por një djathë cedër i zakonshëm ka kalcium rreth 10 herë më shumë për gram sesa djathi i butë.
Gratë shtatzëna dhe njerëzit me një sistem imunitar të dobët duhet të shmangin djathërat e butë dhe me sipërfaqe gjysmë të stazhionuar (p.sh. bri, blu vein, feta dhe rikota), për shkak të rrezikut të infeksionit të listerias. Ky infeksion mund të ndikojë seriozisht tek fëmijët ende të palindur dhe tek njerëzit, të cilëve sistemi imunitar u është dobësuar nga sëmundja (p.sh. kanceri dhe AIDS) ose ilaçet (p.sh. pas transplantit të organeve). Djathërat e fortë (p.sh. çedër), djathërat e përpunuar dhe djathërat e butë, janë alternativa më të sigurta.